Эксперт по пищевой химии объяснил, как из молока получается сыр

Джон А. Люси, профессор пищевых наук из Университета Висконсин-Мэдисон, рассказал, как производится сыр. Для этого из молока убирается вода. В результате получается более твёрдый, плотный продукт с более длительным сроком хранения.

Все сыроделы начинают процесс создания сыра с того, что закачивают молоко в сырную ванну и добавляют сычужный фермент. Он дестабилизирует белки в молоке, затем они объединяются и образуется гель. По сути, молоко из жидкости превращается в гель. Далее через десять минут или час, в зависимости от типа сыра, его нарезают на кубики.

Необходимо убрать из сырного творога столько влаги, сколько необходимо для конкретного рецепта. Для этого творог могут размешивать или нагревать.

Для создания более твёрдого сыра, такого как чеддер, сыродел добавляет соль непосредственно в творог, пока тот находится в ванне. Затем он упаковывает его в контейнеры и помещает под давление. В результате образуется твёрдый блок сыра.

Моцареллу солят, помещая его в солевой раствор. Сырный блок или круг плавает в рассоле в течение нескольких часов, дней или даже недель.

Многие сыроделы выдерживают свои сыры в течение недель, месяцев или даже лет, чтобы дать процессу ферментации больше времени для получения желаемых вкусов. Выдержанные сыры включают пармезан, выдержанные чеддеры и гауду.

Сыроделие по своей сути — процесс концентрирования молока. Основной молочный белок, который улавливается в процессе создания сыра, — казеин. Если в молоке его около 2,5%, то в готовом сыре (чеддере) — около 25%.

Существуют сотни различных сортов сыра из коровьего молока, которые производятся по всему миру, и все они начинаются с молока. Остальные же этапы производства варьируются. Какие-то сыры, например, натираются специальным раствором, а какие-то помещаются в среду, где растёт плесень.

Материалы новостного характера нельзя приравнивать к назначению врача. Перед принятием решения посоветуйтесь со специалистом.